Winterthurer Wiesnwirt Mario Bariffi mag am liebsten das klassische helle Haldengut-Bier mit Schweinsbraten. gs
1/1 Winterthurer Wiesnwirt Mario Bariffi mag am liebsten das klassische helle Haldengut-Bier mit Schweinsbraten. gs
10.10.2019 08:00

32'000 Biere und viel Fleischkäse am Oktoberfest

Nächsten Mittwoch startet die 21. Ausgabe des Oktoberfests Winterthur. Festwirt Mario Bariffi verrät, wie viel Speis und Trank das Partyvolk jeweils verzehrt und wie schwierig sich die logistische Planung gestaltet.

Winterthur Seit 19 Jahren sorgt Mario Bariffi am Winterthurer Oktoberfest für das leibliche Wohl der Festbesucher. Trotz des grossen Erfahrungsschatzes des 64-Jährigen keine leichte Aufgabe. Denn die zweitälteste Wiesn der Schweiz ist seit der Einführung 1999 gewachsen. Das damals zehntägige Fest dauert nun 16 Tage.

Und auch die Ess- und Trinkgewohnheiten haben sich verändert, sagt Bariffi: «Da auch immer mehr Vegetarier oder Frauen bei uns feiern, die kein Bier mögen, bieten wir auch vermehrt vegetarische Speisen und Bier-Alternativen wie Wein, Softgetränke, Prosecco und Panaché an.» Der Mega-Event erfordert entsprechend eine aufwendige Planung.

Die Logistik

Aufgrund seines Know-hows kann Bariffi jedes Jahr meist auf dasselbe Konzept zurückgreifen. «Ich setze seit Jahren auf die gleichen Lieferanten. Die meisten kommen aus der Region Winterthur und wurden einst bei Testessen vom Komitee auserwählt», so Bariffi. Stets die richtigen Mengen der reichhaltigen Speiseauswahl auf der Karte an allen Tagen anbieten zu können, sei die grösste Herausforderung. «An einem Abend verkaufen wir vielleicht 1000 Poulets, am nächsten plötzlich nur noch 200.

Trotz Erfahrungswerten aus 19 Jahren können die Mengen immer variieren, was uns jährlich stark herausfordert», zeigt der Festwirt auf. Deshalb würden sämtliche Speisen am späten Vorabend bestellt und täglich angeliefert. Das Geschirr samt Bierhumpen werden für die Festivitäten angemietet. Um stets auf genügend Bierkrüge zurückgreifen zu können, werden diese Abend für Abend in einer Art Waschstrasse gesäubert.

Das Personal

Rund 100 Mitarbeitende sind auf der Winterthurer Wiesn beschäftigt, 20 davon alleine im Service. «Zu Spitzenzeiten freitags und samstags sind meist 43 aufs Mal im Hintergrund im Einsatz», so Bariffi. Einige seien zudem im Pikettdienst stets abrufbereit, falls es zu krankheitsbedingten Abwesenheiten käme. Bei der Bedienung konnte Bariffi bisher auf alteingesessene Resis setzen, die allesamt aus der Region Erding stammen. Diesem Konzept bleibe man auch dieses Jahr treu. Allerdings werde das Serviceteam auf Wunsch der Besucher und des Komitees verjüngt.

Das restliche Personal sei zudem mit dem Aufbau, der Musik, Reinigung, Garderobe, Sicherheit, dem Verkauf und anderen Aufgaben betraut. Für die strengen Schichten werden die fleissigen Helfer mit einer Gratis-Verpflegung pro Tag belohnt. So kommen täglich 100 Mahlzeiten zum Festbetrieb dazu.

Der Verzehr

«Die Winterthurer sind verfressen», muss Bariffi schmunzelnd gestehen. Im Durchschnitt würden pro Besucher 1.7 Mahlzeiten verputzt. Der Wiesn-Hit sei aber nicht die klassische Schweinshaxe oder Weisswürstl, sondern Fleischkäse mit Kartoffelsalat. Rund 5000 Teller Fleischkäse werden pro Fest abgesetzt. Was nach dem Fest übrig bleibt, werde für die Personalessen weiterverarbeitet, um Foodwaste zu mindern. Beim Durst dominiert fraglos das klassische Mass mit hellem Haldengut, gefolgt vom Erdinger Weissbier.

«Durch das grössere Getränkeangebot hat sich der Bierkonsum aber etwas verflüchtigt», sagt Bariffi. Im Schnitt konsumiere der Oktoberfestbesucher pro Abend etwa zwei Mass Bier, was einem Gesamtverbrauch von etwa 32'000 Litern entspreche.

Die Rabauken

Nebst den üblichen kleinen Zwischenfällen, sei das Oktoberfest ein friedlicher Anlass, sagt Bariffi. 16 Mitarbeitende sorgen für die Sicherheit auf dem Gelände. Ganz unversehrt bleibt die Infrastruktur beim Festen nicht. Etwa 50 Bierkrüge gehen täglich zu Bruch, was 800 Humpen über das ganze Fest entspricht.

Im Durchschnitt werden auch etwa fünf grosse Bänke pro Fest demoliert. «Wer mutwillig etwas zerstört, muss dafür aufkommen», sagt der Festwirt.

duf