Tragen zur Winterthurer Kaffeekultur bei: Maya und Marcel Gogg von l'amica.  duf
1/2 Tragen zur Winterthurer Kaffeekultur bei: Maya und Marcel Gogg von l'amica. duf
Die Röstung von Kaffee ist als Handwerkskunst zu verstehen. Denn je nach Qualität und Verarbeitung unterscheiden sich die Aromen des fertigen Espressos stark. duf
2/2 Die Röstung von Kaffee ist als Handwerkskunst zu verstehen. Denn je nach Qualität und Verarbeitung unterscheiden sich die Aromen des fertigen Espressos stark. duf
26.09.2019 08:00

Von der Bohne zum Espresso

Am kommenden Dienstag ist internationaler Tag des Kaffees. Dank drei kleineren Röstereien und auf Kaffee-Spezialitäten fokussierten Anbietern wird das koffeinhaltige Getränk auch in und um die Eulachstadt nicht nur genossen, sondern auch zelebriert. Wir besuchten die lokale Kaffeerösterei l'amica.

Winterthur Die Schweiz ist ein Kaffeetrinker-Land. Letztes Jahr konsumierten die Schweizer etwa 1'110 Tassen Kaffee pro Person, mehr als drei Tassen pro Tag. Auch in Winterthur liegt das braune Heissgetränk hoch im Kurs.

In der Region gibt es über fünf Kleinröstereien. Auch bei l'amica an der Wülflingerstrasse steigt einem gleich ein herber Duft nach frischem Kaffee entgegen. Seit sieben Jahren betreiben Maya und Marcel Gogg hier ihre kleine Kaffeerösterei. Daneben bieten sie auch Seminare und Barista-Kurse an.

Trend zu Altbewährtem

Trotz Kapsel-Multis boomt das Geschäft auch bei Kleinröstereien in Winterthur, bestätigt Geschäftsführerin Maya Gogg: «Immer mehr Kaffeetrinker wollen weg von den Kapselsystemen. Sie möchten frischen, qualitativ hochwertigen Kaffee aus den Kännchen, Filtern, Vollautomaten und Kolbenmaschinen geniessen.» Dies vor allem aus ökologischen und ethischen Gründen. «Viele Winterthurer möchten wissen, woher ihr Kaffee kommt und gleichzeitig Aluminium-Abfälle vermeiden.»

Somit spiele die persönliche Beratung und das Zusammenstellen individueller Mischungen wieder eine grössere Rolle in der Kaffeeszene. Zu ihren Hauptabnehmern würden denn auch nicht grosse Gastronomiebetriebe zählen. «Wir beliefern Autogaragen, Altersheime, aber auch KMU's, die etwas Neues ausprobieren möchten», so Gogg.

Kaffee als Wissenschaft

Deshalb habe das Know-how und Kaffeetrinken als Erlebnis einen grösseren Stellenwert. «Es gibt derart viele verschiedene Sorten, Röstprozesse, Qualitäten und Mischungen, welche das Aroma und den Genuss beeinflussen», so Gogg. Guten Kaffee zu produzieren, sei deshalb eine Handwerkskunst. «Es ist eine ähnlich komplexe Materie wie beim Wein», sagt Ehemann Marcel Gogg, während er die hellbraunen Bohnen, die vor allem aus Südamerika, Afrika und Asien stammen, in die Röstmaschine leert. «Hier drin setzen sich Zuckerstoffe und Aminosäuren neu zusammen, wodurch die Aromen entstehen», ergänzt er. Sorgfalt ist nun angebracht, um die Bohnen nicht aufplatzen zu lassen und damit Abstriche beim Aroma zu riskieren.

Bei der anschliessenden Auskühlung entnimmt Gogg eine Probe der Bohnen, die er mahlt und auswertet. «62.5! Genau richtig für diese Sorte», sagt Gogg. Je tiefer der Wert, desto gerösteter sind die Bohnen, wodurch ihr Aroma immer bitterer wird. Wenn auf 100 Bohnen weniger als zehn Bohnen Fehler wie Risse oder Unreife aufweisen würden, spreche man von der besten Qualität. «Bei Billigkaffee findet man schnell mal 80 solcher makelhafter Bohnen, dann leidet das Aroma.»

Espresso richtig trinken

Nach etwa einer Viertelstunde sind die Bohnen geröstet und werden abgefüllt. Mit einem Aromaventil in der Verpackung. Nur so könne sich das Aroma in den etwa acht Wochen, in denen der Kaffee vorzugsweise getrunken werden sollte, entfalten, sagt Maya Gogg. Die Herkunft und Bodenbeschaffenheit ist massgebend für den Geschmack der Bohnen. «Die Winterthurer mögen vor allem nussig-schokoladige Sorten», verrät die Geschäftsführerin.

Doch auch beim Trinken kann der Kaffeegeniesser Fehler machen. «Wer beispielsweise einen Espresso ungerührt trinkt, verspielt sich vieles vom Geschmack. Denn das Umrühren sorgt für die optimale Verteilung des Aromas», bringt die Kaffeekennerin in Erfahrung. Ein echter Kaffee braucht eben Zeit und ist nicht nur ein Wachmacher, sondern auch hier eine vielseitig zelebrierte Tradition.

Fabrice Dubler